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Materiais
Início do preparo
INGREDIENTES:
MODO DE FAZER:
3 – Moer o malte com água no liquidificador, até ele adquirir a aparência de trigo para quibe. A este material moído, de agora em diante, passaremos a chamar de MOSTO.
5 – Conversão do amido em açúcar. No grão de malte existe uma enzima chamada MALTASE, que ao ser aquecida tem a propriedade de transformar o amido do cereal em açúcar de malte, ou seja, MALTOSE.
- Passou dos 72°C, perdeu, ok?
Não importa quanto tempo o mosto vai demorar para aquecer até os 40°C. Só
começamos a contar o tempo de cozimento quando esta temperatura já for atingida.- Na primeira etapa do cozimento (40/50°C) coagulamos as proteínas do malte eliminando a acidez da cerveja. Na segunda etapa (50/60°C) você sacarifica (TRANSFORMA EM AÇÚCAR o amido, convertendo-o em maltose, que é o açúcar ideal para se fazer cerveja. Na terceira etapa (60/72°C) você “puxa” as dextroses, açúcares muito importantes para uma boa cerveja, pois não são fermentáveis, e que por isto permanecem depois da fermentação, dando sabor, suavidade e encorpando a cerveja.
- Para controlar melhor esta elevação de temperatura, use um fogo bem baixinho, e vá aumentando AOS POUCOS, na medida em que for necessário aumentar a temperatura.
- Se o tempo de cozimento ultrapassar os 15 minutos por etapa, não se preocupe, pois ISTO NÃO PREJUDICA A CERVEJA. Na verdade, 15 minutos é apenas umtempo MÍNIMO NECESSÁRIO para se fazer uma escala de cozimento bem feita.
6 – Controle de temperatura.
Na segunda etapa de cozimento (50/60°C) fazemos os testes de iodo para saber se a conversão do amido em maltose ocorreu satisfatoriamente.MODO DE FAZER:
Com a ponta do termômetro ou uma colherinha recolhemos quatro gotas de mosto em um pires branco. Pingamos em cima uma gota de iodo comum. O iodo tem a propriedade de reagir em contato com o amido, mudando de cor e ficando preto azulado. À medida que o amido se transforma em açúcar, o iodo reage cada vez menos, e a substância resultante deste teste vai ficando cada vez mais alaranjada.
Quanto mais alaranjada, mais perfeita e completa foi a conversão em maltose.
QUANDO A SACARIFICAÇÃO DO MOSTO SE COMPLETAR VOCÊ NÃO PRECISARÁ MAIS SE PREOCUPAR COM A BARREIRA DOS 72°C.
Pode recolher o termômetro da panela e ferver o mosto à vontade. As enzimas já concluíram a sua tarefa, transformando em maltose e dextrose todo o amido que era possível converter.Agora adicionamos ao mosto 40g de lúpulo e vamos fervê-lo por mais uma hora para extrair o seu sabor e princípios aromáticos.9 – Coagem
Depois de uma hora, completada a fervura, coamos o mosto numa peneira de malha fina, para fazer a separação entre o bagaço e o suco do malte.10 – Lavagem
Juntamos um pouco de água ao bagaço, para lavar e extrair os restinhos da maltose.
Fervemos por 10 minutos, coamos e adicionamos este caldo ao suco já separado no item anterior.11 – Coagem fina
Coamos novamente todo este mosto em um saco de padaria.12 – Adição do açúcar
Enquanto o mosto está quente, adicionamos 1Kg de açúcar refinado ou cristal, mexendo-o bastante para dissolver bem a açúcar.
13 – Caramelo
Com o mosto ainda quente, juntamos o caramelo de milho, mexendo sempre para ele dissolver bem. Quanto mais caramelo você adicionar, mais escura e encorpada vai ficar a sua cerveja. Pouco caramelo vai resultar numa cerveja aguada e de colarinho muito frágil.
NOTA: Você também pode deixar para acrescentar o caramelo mais tarde, depois da fermentação, na altura da operação nº 19.
14 – Adição da água
Agora que o mosto já está pronto, podemos colocá-lo no tanque de fermentação, completando com água filtrada, fervida e aerada o que faltar para 20 litros.
NOTAS:
1) Você ganha muito tempo se ferver a ÁGUA ANTES DE COMEÇAR A FAZER O MOSTO. Assim,a água já estará fria e aerada, servindo até para esfriar o mosto.
2) Coloque PRIMEIRO o mosto no botijão, e depois acrescente a água necessária para completar os 20 litros.
15 – Adição do fermento
Antes de adicionar o fermento ao mosto, precisamos ATIVÁ-LO. Para isto colocamos uma dose de fermento em um copo, acrescentamos uma colherinha de açúcar, outra de nutriente , e completamos o copo com água filtrada sem cloro. Deixamos fora da geladeira de uma a duas horas para o fermento reagir e só então o despejamos no tanque de fermentação.
16 – Introdução do fermento no tanque
Esperamos a temperatura do mosto cair a MENOS de 35°C antes de adicionar o fermento já ativado, mexendo muito bem para misturá-lo de uma maneira uniforme.
17 – Fechamento
Fechamos o tanque de fermentação e mergulhamos a ponta do tubinho plástico que sai da tampa em uma garrafa com água. Assim o gás formado pela fermentação pode sair livremente, sem que o ar penetre no tanque.
ATENÇÃO: MERGULHE A PONTA DO TUBO PLÁSTICO APENAS 1 CM DENTRO DA ÁGUA. se você mergulhar muito fundo a pressão da água impedirá a saída do gás e você pensará que a fermentação não está acontecendo normalmente.
Procure vedar com alguma cola (epóxi,silicone) o encaixe do tubinho plástico, para ter certeza de que o tanque está bem vedado. Então, o gás só poderá sai, borbulhando, pela garrafa com água.
18 – Fermentação
O fermento é um ser vivo, que se nutre de açúcar ou maltose. Cada vez que o fermento “ataca” uma molécula de açúcar ele a divide em outras duas: uma molécula de gás e outra de álcool,
19 – No terceiro dia de fermentação já se processou e está na hora de sifonar e coar a cerveja.(Atenção: se nesta ocasião ainda estiver borbulhando muito. ESPERE MAIS ALGUM TEMPO, ATÉ DIMINUIR O RITMO DE SAÍDA DAS BOLHAS. Não interrompa uma fermentação que ainda está ativa.) Não se esqueça de coar!
20 – Aproveitamento do fermento:
O depósito que se formou no fundo do tanque é a nova colônia de fermento, que usaremos para fazer as nossas próximas cervejas. Agitando o botijão, recolhemos este material numa garrafa, guardando-a na geladeira. Depois de dois dias o fermento se deposita no fundo da garrafa.
Viramos a garrafa com cuidado e entornamos fora os restos de cerveja, substituindo-a por água fresquinha, aerada e sem cloro.
Aproveitamos a ocasião para alimentar o fermento, dando-lhe uma colherinha de açúcar e outra de nutriente, e também 2 gotas de limão.
21 – Engarrafamento:
Agora que a cerveja já está pronta para ser engarrafada, o vasilhame já deve estar aguardando, limpinho.
Não lave suas garrafas com sabão ou detergente. É melhor você lavá-las com uma escova própria para garrafas ou sacudi-las com milho ou cascalho fino de aquário.
NOTA: NÃO ENCHA DEMAIS AS GARRAFAS. Basta encher com cerveja até atingir a curvatura do ombro da garrafa.
22 – Tipos de garrafas utilizáveis:
Use somente garrafas de cerveja tipo A, evitando as de pinga ou tubaínas, pois não oferecem resistência à pressão do gás e explodem facilmente.
Nunca utilize garrafões de vinho: Eles simplesmente não agüentam a pressão.
23 – Fechamento com chapinha metálica:
a) Regule a máquina de acordo com a altura da garrafa;
b) Coloque a chapinha sobre a garrafa;
c) Centralize a garrafa no bocal do fechador;
d) Pressione firme a alavanca até o fim.
Se a garrafa prender no bocal, retire-a com uma pequena torção, para baixo. Evite o movimento de vaivém que pode afrouxar a chapinha, estragando a cerveja.
24 – Repouso:
As garrafas, depois de fechadas, DEVEM REPOUSAR DEITADAS por dois ou três dias, aguardando a formação de gás e atingir o ponto certo para pasteurização.
25 – Testes de pressão de gás:
É de máxima importância determinarmos rigorosamente o ponto de gás correto para pasteurização da cerveja. Se pasteurizarmos a cerveja com pouco gás ela fica choca e sem espuma. Já com gás demais corremos o sério risco de explosão.
Para determinarmos com segurança o momento certo da pasteurização, vamos fazer o seguinte teste:
a) TESTE DAS TRÊS GARRAFINHAS: Na ocasião em que engarrafamos as cervejas, fechamos também três garrafas menores (tipo refrigerante), colocando-as junto com o resto do lote. Apos 24 horas, abre-se uma garrafinha para ver como está a espuma. Se, ao derramar no copo, se formar uma espuma de dois dedos,
PASTEURIZE O LOTE TODO IMEDIATAMENTE. Se a espuma ainda não estiver no ponto desejado, vá abrindo as outras garrafinhas – uma por dia – até a espuma atingir o ponto satisfatório, e pasteurize em seguida.
NOTA: Se ao abrir uma garrafinha a espuma já estiver quase boa, reduza para 12 horas o intervalo da próxima garrafa.
26 – Pasteurização
a) Forrar o fundo de uma panela com panos para proteger as garrafas do choque térmico;
b) Encher a panela com água até cobrir a garrafas em pé, e finalmente aquecer até 60°C por 20 minutos, o que basta para matar o fermento e impedir a criação de mais gás.
27 – Maturação
A cerveja preta deve repousar pelo menos 15 dias, antes de ser consumida, ficando ótima dentro de 30 dias e permanecendo em perfeito estado de conservação por um ano.
